Селедка – королевская пища? - удивятся многие. Да, королевская, и в день рождения королевы Нидерландов, в конце апреля, этой рыбой бесплатно кормят всех желающих на главной площади Амстердама. Рыбка имеет свой праздник - День селедки, который проводят в Нидерландах в начале июня, когда сельдь уже нагуляла достаточно жира и достигла больших размеров. В этот день площади городов украшаются флажками, и все желающие могут попробоватьпервую селедку нового сезона. Первым рыбакам, которые приходят с новым уловом впорт Схефенинген в Нидерландах выдают денежную премию. За неделю до праздника рыбу специальным образом потрошат,засаливают в специальных бочонках. И самый первый засол отборной селедки - «харинга», как она называется по-голландски, дарят королеве Нидерландов. По старойтрадиции монархической семье преподносят рыбу определенного размера и веса, жирности и солености. А после традиционного подношения королеве проводится благотворительный аукцион, на котором продают второй бочонок деликатеса, и часто за очень высокую цену – до нескольких десятков тысяч евро!Покупателю выдается сертификат о получении следующего, после королевского, бочонка голландской сельди. С учетом, что такой документ может иметь лишь один человек за год, сертификаты часто служат украшениями в гостиных и кабинетах. Владельцы таких дипломов очень гордятся такими приобретениями, их наличие повышает престиж, показывая материальные возможности хозяев, которые даже устраивают вечеринку, посвященную селедке, и она на ней, конечно, главное блюдо. Весь улов первого дня продается очень дорого, и его скупают богатые голландцы и приезжие любители рыбы. По всей стране проводятся селедочные вечера, где угощаются известные люди страны и их приезжие гости.
Первый улов – самый дорогой. Те же, кто не может приобрести «золотую» рыбкуза непомерно высокую цену, могут наслаждаться ею все остальное время, она продается везде. На голландском вкусное блюдо из селедки называется «маатьесхарен», и его любят и жители страны, и туристы. Праздничные традиции в деле лова и продажи селедки свято соблюдаются – это неотъемлемая часть истории Нидерландов. Открытие сезона отмечается фольклорным фестивалем и спортивными состязаниями. Мероприятия, посвященныеселедке становятся событиями европейского масштаба: им посвящаются материалы телевидения и радио, газеты пестрят сообщениями о подготовке к выходу на лов и прогнозами будущих уловов. Селедка даже попала на герб одного из самых крупных городов – Схевенгинена – на нем разместились сразу три рыбы.
Первооткрывателем этой популярной рыбы как деликатеса по праву считается рыбак Виллем Якоб Бейкельс, живший в деревне Биерфлин. До его открытия лов сельди начинался только тогда, когда кроме нее поймать ничего было нельзя. Рыба шла косяками, а ее никто не спешил ловить. А все из-за неприятного горького вкуса и тяжелого запахапри готовке. Ее употребляли в пищу только нищие и монахи, которые усмиряли свою плоть, а король Людовик IX Святой посылал ее в качестве милостыни в колонии прокаженных. Рыбак Бейкельс решил удалять у селедки жабры, которые придавали ей горечь. Он настолько наловчился в этом искусстве, что сталудалять их одним движением ножа. Подготовленную таким образом рыбу рыбак укладывал ровными слоями в бочки, и каждый слой равномерно пересыпал солью. Засаливались они все время, пока был в море – судно шло к берегу, а на его борту солилась рыба. Случилось это событие почти 700 лет назад – вконце 1380-х гг.Это было время появления нового продукта, получившего широчайшее распространение в мире. Селедка, бывшая символом чего-то неприятно пахнущего и как будто грязного, неожиданно превратилась в пищу любимую многими. Лишившись той часть, которая придавала горечь и дурной запах, она стала вкусной, приятно пахнущей рыбой, которая таяла во рту. Самыми первыми почитателями селедки стали, конечно соседи рыбака. Впервые рыбка, засоленная по-новому, была вывезена в города Голландии только через несколько лет - в 1390 г., а уже через три года ее признали во всей стране, а потом ее слава стала быстро распространяться по всей Европе. Спрос на бывшую «неходовую» рыбу был огромный, и ее лов резко увеличился. Купцы начали вкладывать деньги в строительство лодок и кораблей, на которых можно было не только ловить, но и засаливать сельдь. Это способствовало развитиюрыболовецкого и торгового флота, а также военных кораблей для охраны национального сокровища. Голландцы не имели конкурентов, и смело диктовали цены. Сельдь поистине сделалась золотой рыбкой для Голландии, потому что уже ни один королевский двор Европы не мог обходиться без малосольной сельди на столе и готов был платить большие деньги за нее. Сам первооткрыватель нового продукта, обогатившего его страну – Бейкельс - не дожил до настоящего успеха своей технологии и умер всего через несколько лет после того, как его селедку попробовали голландцы. Его хоронили с большими почестями, и могила его сохранилась до сегодняшних дней. Имя Бейкельса запечатлели в государственных хрониках, и поклониться праху Виллема приезжали коронованные особы. Первыми из монархов на кладбище деревни Биерфлинт появились император Карл V и его сестра Мария, королева венгерская. В 1556 г. они посетили могилу человека, сделавшего страну процветающей. Воздавая должное Виллему, монархи помолились на его могиле об упокоении души рыбака, а после даже произнесли благодарственную речь в его честь.
За время, прошедшее с момента открытия селедки, как вкусного продукта, любовь к ней не проходит. Привязанность людей к этой рыбе стимулироваладаже военные операции. Известен такой исторический факт: с конца тридцатых годов прошлого века фашисты контролировали морские пути итопили не только океанские лайнеры, но и рыболовные траулеры, и англичане лишились привычной для них рыбной кухни. Премьер-министр Великобритании Уинстон Черчилль в 1942 году разработал десантную операцию «Юпитер» по освобождению захваченной гитлеровцами Северной Норвегии, чтобы обеспечить своих сограждан рыбой.
Свою лепту в созданиеблюд из сельдивнес каждый народ Европы:
Филе селедки, которую продают на праздниках в Голландии, рекомендуютесть особым способом: взять филе пальцами за ту часть, что ближе к хвосту, обмакнуть в тарелку с мелко нарезанным лучком и кушать кусок целиком. Заедают ее серым хлебом.
Традиционно считающийся еврейским блюдом - форшмак.
Рецепт: Очистите слабосоленую селедку от костей (если она очень соленая, вымочите в чае или молоке). Поджарьте на подсолнечном масле нарезанный лук. Пропустите все это через мясорубку, добавивяблоко. После этого положите сливочное масло, перемешайте, поставьте в холодильник. Если вы добавите в это блюдо еще пару вареных морковок, пропустив их вместе с селедкой через мясорубку, ваше кушанье будет напоминать красную икру.
Селедка жареная. Считается, что это изобретение этого блюда принадлежит немцам и называется «шихт».
Состав: 1крупная сельдь пряного посола,1 большая луковица, 4 ст. ложки муки, 1 стакан воды.
Рецепт: Лук порежьте мелкими кубиками и обжарьте на растительном масле. Свежую селедку нужно почистить, вынуть хребет и снять кожицу. Затем рыбное филе мелко нарезать и добавить к луку на сковородку. Засыпать в воду муку и размешать до однородной массы без комков (для этого особенно важно именно сыпать муку в воду, а не заливать муку водой). Кляр должен получиться густой, как сметана. Когда сельдь хорошенько подрумянится, вылить кляр на сковородку и быстро размешать, чтобы все кусочки селедки оказались в тесте. Через пять минут шлихт готов. Подавать его нужно, когда остынет.
Жареная селедка в панировке из овсяной муки- английская кухня.
Для соуса: растопить масло, насыпать муку и развести ее, помешивая, до образования гладкой массы. При непрерывном помешивании подливать молоко, и варить на медленном огне 5 минут. Добавить горчицу, лимонный сок, соль, перец и сахарную пудру, размешать и прокипятить. Снять соус с огня и поставить в теплое место. Сельдь по очереди обмакнуть в молоко, обвалять в овсяной муке, посыпать солью и перцем. Растопим масло или кулинарный жир в сковороде большого диаметра и в течение 5 минут подрумянить на ней селедки с обеих сторон. Положить на подогретое блюдо. Горчичный соус подавать отдельно.
Селедка по-японски
Состав: 4 селедки, 1 ст.л муки, 1 шт. зеленой алычи, 1 ст.л соевого соуса, 2 ст.л саке, 50г воды, соль по вкусу. Рецепт: Селедку очистить, сливу порезать кружочками, положить в кастрюлю, добавить воду, саке, муку, соевый соус тушить на слабом огне, периодически поливать соусом. Готовить до мягкости. Подавать к рису.
Селедка под шубой - несомненный лидер российского стола
Состав: 3 сельди слабого посола, 5-6 средних картофелин,3-4 яйца, 3 средних свеклы, 2 зеленых яблока, 2-3 луковицы, майонез.
Рецепт: Мелко порезать лук, обдать кипятком, остудить. Сварить картофель, яйца, свеклу. Сельдь разделать, порезать на мелкие кусочки. Выкладывать последовательно слои:
картофель натертыйвыложить толщиной 1-1.5 см. Закрыть слоем майонеза.Затем - слой мелко нарезанной селедки, слой лука, слой мелко нарезанных яиц, слой натертых яблок, слой натертой свеклы. Закрыть сверху слоем майонеза. Последним слоем будет натертый желток.
Селедка по-норвежски
Состав: 2 селедки, 3 кислых яблока, 100 гр. миндаля толченного, 2ст.л.сливок, 2 ст. ложки кефира, 2 ст. ложки майонез, 1 дес. л. кетчупа
Рецепт: Рубим филе двух селедок и выстилаем глубокое блюдо в один ряд.Маринадов два. Сначала заливаем селедку пюре из натертых яблок и толченого миндаля. А сверху - коктейль из равного количества взбитых сливок, кефира и майонеза с кетчупом. Мариновать 15 минут и подавать к столу.
Рецепт: Приготовить опару, смешав в миске немного теплого молока, сахар, дрожжи и немного муки. Подождать, когда она поднимется. Остальную муку просеять в большую миску, добавить соль, яйца, теплое молоко. Когда подойдет опара, вылить ее в тесто, всё перемешать, поставить в теплое место и дать подняться. Сковороду нагреть, смазать маслом и выпекать тонкие блины. На каждый блинчик уложить по 2-3 кусочка филе селёдки, свернуть рулетом и перевязать полоской зеленого лука. Эти блины лучше есть горячими, но и холодные под горячительные напитки они тоже хороши. Перед выпечкой добавить в тесто измельченный чеснок и растительное масло.
Рецепт: картошку и сельдь режем кубиками, лук немного держим в уксусе, затем добавляем его полукольцами, заливаем растительным маслом, поперчить, перемешать.
Рецепт: Картофель и свеклу отварить. Картофель очистить, остудить и нарезать кубиками.В блюдо выложить слои:
Первый слой - кубики картофеля, политые растительным маслом. Вторым слоем выложить 1/2 всей селедки, нарезанной на тонкие ломтики. На сельдь выложить измельченный репчатый лук, залить майонезом. Белки отделить от желтков, натереть на крупной терке и выложить следующим слоем. Затем выложить натертую свеклу. Залить майонезом. На свеклу выложить оставшуюся сельдь, тертый сыр, смазать майонезом. Поверхность засыпать измельченным желтком.
Закуска из свежей селедки
Свежую селедку можно приготовить так, что она приобретает вкус и запах шпрот.
Рецепт: Килограмм свежей селедки, вычистить, отрезать головы и хвосты, порезать каждую рыбу примерно на 5—6 кусков, положить в большую миску, всыпать 25 гр. соли и хорошенько перетрясти. Затем сложить селедку в металлическую или стеклянную кастрюлю, залить стаканом подсолнечного масла. Сверху положить 5—6 лавровых листьев, 10—15 горошин черного перца и затем поставить кастрюлю на огонь. Когда соус закипит, убавить огонь. Сельдь должна вариться 2 часа при тихом кипении.
Селедка с маслинами
Состав: 1 селедка, 2 картофелины, баночка маслин, зеленый лук. Рецепт: Отварной картофель нарезать полукольцами или брусками. Кусочки сельди выкладываем на продолговатое блюдо с одной стороны, картофель - с другой стороны. Выложить маслины, посыпать зеленым луком.
Селедка – продукт не только вкусный и доступный практически всем. Ученые доказали, что эта рыбка наравне с лососем и сардинами является основным источником доксоксеноиковой кислоты, которая служит профилактикой старческого слабоумия, болезни Альцгеймера, и рекомендуют принимать эту рыбу в пищу не менее трех раз в неделю.Если вы скушаете небольшой порционный кусок селедки массой около 10 гр., то получите с ним 24,8 ккал: 4 таких кусочка по калорийности равны говяжьему бифштексу. Селедочный ломтик содержит много белкаи жира. Причем жир в основном полиненасыщенный, он снижает уровень холестерина в крови и предотвращает атеросклероз, спасает от сердечных болезней. Селедка содержит большое количество макро- и микроэлементов: фосфора, кальция, магния, йода; большое количество селена, который увеличивает сексуальную активность, и цинка, поддерживающего иммунную систему.Сельдь - это источник витаминов и аминокислот. Слабосоленая рыба поможет ослабленным людям, детям для повышения аппетита, больным с нарушениями водно-солевого обмена. Острота и пикантность вкуса сразу определили селедку в аппетайзеры, и коронное место для нее в нашей трапезе – самое начало, для вкуса. А вот крепко засоленная рыба больным с болезнями почек строго противопоказана. Хотя и тут можно попытаться от избытков соли избавиться. Самый простой способ - выдержать рыбу в холодной воде 6 - 12 часов, и каждые 2 часа менять воду на свежую. Можно выдержать 4-6 часов в чае - танин, содержащийся в заварке, не дает рыбе размягчаться. Или6 - 12 часов в молоке, так готовили селедку для подачи к царскому столу.
Однако все хорошо, что в меру: людям, страдающим сердечными заболеваниями, мигренями и принимающими антидепрессанты, нужно помнить, что во время засола в сельди накапливаются некоторые биологически активные вещества- например, тирамин, который может повысить давление, вызвать сердцебиение, головную боль, поэтому злоупотреблять вкусной рыбкой не стоит.
И есть еще одно качество у селедки: если вы ее поели, то лучше сразу после этого не целовать человека, чье расположение очень важно для вас.
